Microbi, un mondo invisibile

Si sente spesso parlare dei microbi, ma bisogna distinguere: ci sono microbi "buoni" e microbi "cattivi", poi ci sono i sospetti che prudenzialmente vengono considerati "indesiderabili". Nel linguaggio tecnico, i cattivi sono detti "patogeni", cioè capaci di causare una malattia che può colpire alcuni soggetti e altri no, secondo la natura della malattia, la loro quantità, le difese immunitarie personali, acquisite, eccetera.
I microbi sono invisibili ad occhio nudo. Hanno infatti dimensioni che si misurano in micron (millesimi di millimetro) o nanometri (millesimi di micron).
Possono avere la forma di bastoncelli (bacilli), di una sfera (cocchi) o di una virgola (vibrioni); sono ubiquitari (si trovano dappertutto), ma in genere possono sopravvivere o morire a seconda dell'ambiente (acido, salino, alcolico, etc.).

Sulla loro sopravvivenza o sul loro sviluppo incidono anche il caldo e il freddo, ovvero un trattamento termico li può uccidere, inattivare mentre il congelamento potrebbe solo addormentarli. Un altro elemento che incide nella vita del microbo è la presenza o l'assenza di aria.

È evidente che queste situazioni possono essere gestite solo dalle imprese che hanno una profonda conoscenza del prodotto e del proprio sistema produttivo.
È su questo principio che è stato sviluppato il Manuale di Assolatte, per implementare la cultura della sicurezza che accomuna le produzioni di qualità.