la sicurezza è servita!
TUTTO QUANTO DOVRESTE SAPERE SUL LATTE E I DERIVATI

Valutazione dei fornitori

E' un punto cruciale: i requisiti microbiologici del latte sono fondamentali per la qualità del prodotto. Ma la valutazione non si ferma qui, perché investe tutta una serie di aspetti che hanno grande rilevanza.

Se un tempo per selezionare un fornitore di latte (una stalla) bastavano 2 analisi sanitarie (germi e cellule somatiche) e 2 qualitative (grasso e proteine), ora non è più così.
L'industria effettua un "audit" per verificare i requisiti dell'allevamento che comprendono sia gli aspetti strutturali che produttivi.

Innanzitutto, l'allevamento deve essere registrato e/o autorizzato a seconda delle disposizioni di legge.

Un altro criterio di valutazione nasce dal rapporto tra numero di capi presenti e superficie, al fine di verificare il rispetto delle condizioni di benessere animale e di igiene della mandria.

Particolare attenzione viene data alla qualità degli alimenti destinati alle mucche, perché potrebbero nascondere insidie trasmissibili al latte.

Oltre alle analisi sanitarie e qualitative del latte, è ora necessario valutare altri aspetti quali, ad esempio, la presenza di un piano di autocontrollo nell'allevamento.
In tale ambito l'industria verifica la corretta procedura di mungitura e di pulizia dell'impianto, l'impiego di detersivi e disinfettanti autorizzati, il controllo periodico del corretto funzionamento dell'impianto di mungitura.

Non meno delicata è la fase di conservazione del latte appena munto perché è dal serbatoio che nasce quella catena del freddo che arriva fino al prodotto in vendita.