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Microbi, un mondo invisibile

Si sente spesso parlare dei microbi, ma bisogna distinguere: ci sono microbi "buoni" e microbi "cattivi", poi ci sono i sospetti che prudenzialmente vengono considerati "indesiderabili". Nel linguaggio tecnico, i cattivi sono detti "patogeni", cioè capaci di causare una malattia che può colpire alcuni soggetti e altri no, secondo la natura della malattia, la loro quantità, le difese immunitarie personali, acquisite, eccetera.
I microbi sono invisibili ad occhio nudo. Hanno infatti dimensioni che si misurano in micron (millesimi di millimetro) o nanometri (millesimi di micron).
Possono avere la forma di bastoncelli (bacilli), di una sfera (cocchi) o di una virgola (vibrioni); sono ubiquitari (si trovano dappertutto), ma in genere possono sopravvivere o morire a seconda dell'ambiente (acido, salino, alcolico, etc.).

LE CARATTERISTICHE DI ALCUNI MICRORGANISMI

Microrganismo

Origine

Modalità di trasmissione

Azioni correttive

Listeria monocytogenes

Ambiente

Infezione

Pastorizzazione,
Sanificazione ambientale

Salmonella spp.

Uomo,
Animale

Infezione

Pastorizzazione,
Acidificazione,
Refrigerazione

Escherichia coli patogeni

Uomo,
Animale

Infezione,
Intossicazione

Pastorizzazione,
Refrigerazione

Staphylococcus Aureus

Uomo,
Animale

Intossicazione

Pastorizzazione,
Acidificazione,
Refrigerazione

Campylobacter spp.

Uomo,
Animale

Infezione

Pastorizzazione,
Acidificazione,
Refrigerazione

Yersinia enterocolitica

Uomo,
Animale

Infezione

Pastorizzazione,
Acidificazione

Bacillus cereus

Ambiente

Intossicazione

Acidificazione,
Refrigerazione

Clostridium botulinum

Ambiente

Intossicazione

Acidificazione, Refrigerazione

Streptococchi emolitici

Uomo,
Animale

Infezione

Pastorizzazione

Brucella spp.

Animale

Infezione

Pastorizzazione,
Acidificazione,
Refrigerazione

Mycobacterium spp.

Animale

Infezione

Pastorizzazione,
Acidificazione,
Refrigerazione

Sulla loro sopravvivenza o sul loro sviluppo incidono anche il caldo e il freddo, ovvero un trattamento termico li può uccidere, inattivare mentre il congelamento potrebbe solo addormentarli. Un altro elemento che incide nella vita del microbo è la presenza o l'assenza di aria.

A COSA SERVE IL TRATTAMENTO TERMICO?

innalza ogni parte del prodotto ad una determinata temperatura e la mantiene per il tempo necessario a ridurre la carica batterica iniziale ad un livello compatibile con lo scopo del trattamento stesso (pastorizzazione, UHT);

impedisce la ricontaminazione nel corso del processo e ne previene le cause.

È evidente che queste situazioni possono essere gestite solo dalle imprese che hanno una profonda conoscenza del prodotto e del proprio sistema produttivo.
È su questo principio che è stato sviluppato il Manuale di Assolatte, per implementare la cultura della sicurezza che accomuna le produzioni di qualità.