la sicurezza è servita!
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I fattori di rischio

Il produttore deve, quindi, effettuare un'analisi del rischio microbiologico per definire le eventuali situazioni di rischio igienico di un alimento, per poter prendere le iniziative più adeguate per la sicurezza del consumatore.

PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO

tipo di pericolo (agente patogeno),

gestione del processo produttivo,

caratteristiche del prodotto,

modalità di consumo,

modalità di produzione,

categorie di consumatori.

I parametri da considerare sono diversi: si va dal grado di acidità (pH) alla temperatura di processo, dal contenuto di acqua all'umidità. Al variare di uno dei parametri, infatti, si possono creare le condizioni di crescita di un germe patogeno (es.: salmonella).

La conoscenza di questi elementi è necessaria per valutare quali siano i pericoli da prendere in considerazione, le possibilità di contaminazione ed i rischi relativi alle variabili che possono intervenire nelle fasi di produzione.

Ma per prevedere le possibilità di sviluppo microbico, il prodotto viene sottoposto a specifiche prove, che vanno dalla "microbiologia predittiva" ai "challenge test".

La microbiologia predittiva è una disciplina che serve a prevedere il comportamento dei microrganismi in relazione a variazioni delle condizioni ambientali.

Si basa sullo sviluppo di modelli matematici che tengono conto dell'effetto di diversi fattori (come il pH, tempi e temperature di processo, atmosfera di conservazione) sulla vita di un determinato microrganismo in un alimento. Ciò consente di conoscere, preventivamente, se esistono le condizioni per lo sviluppo di un germe nel corso della vita di un prodotto.

Dopo aver verificato questi risultati, si passa all'effettuazione dei challenge test.

Il challenge test è una prova microbiologica che permette di verificare lo sviluppo di un potenziale germe dal processo produttivo alla commercializzazione. Queste prove servono per determinare la durata del prodotto: ecco perché bisogna rispettare le condizioni di conservazione riportate in etichetta e perché è importante che sia rispettata la catena del freddo, ossia il mantenimento della temperatura ottimale nel trasporto fino al frigorifero di casa.

Queste prove, altamente sofisticate e obbligatorie per tutti i produttori lattiero caseari, permettono di prevenire l'immissione sul mercato di prodotti alterati o pericolosi e, quindi, di garantire la salute del consumatore.

Ed è solo in base alle risultanze di questi test che il produttore lattiero caseario può determinare la durabilità ottimale del prodotto e apporre sulla confezione il temine di conservazione, assumendosene tutte le responsabilità.

Ma l'indicazione del termine di conservazione può nascondere anche un'altra preziosa indicazione: quella del lotto di fabbricazione, che consente di individuare il giorno di produzione e, quindi, tutte le informazioni collegate a quel ciclo di lavorazione. Stiamo parlando di "rintracciabilità".